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La tradizione agricola dell’azienda biologica Viscanti, è radicata da decenni in agro di Santeramo in Colle, tra le sinuose ed incontaminate colline della Murgia pugliese.
Qualità, etica e sostenibilità hanno permeato, nel tempo, le scelte produttive e di coltivazione della terra, operando nella convinzione di salvaguardare quel legame profondo ed indissolubile che da sempre unisce l’uomo alla natura.
L’impegno dell’azienda Viscanti, da tre generazioni dedita alla coltivazione di grani di altissima qualità, secondo metodi produttivi naturali rigorosamente biologici, si è evoluto verso la riscoperta e il recupero di varietà di grano di origine antica, a dispetto delle cultivar di frumento, a taglia ridotta, ottenute in laboratorio per garantire rese maggiori, la cui crescita richiede l’impiego di elevati quantitativi di sostanze chimiche.
Le varietà antiche invece, con una spiga allungata che si sviluppa ad una maggiore distanza l’una dall’altra, sono estranee all’uso dei pesticidi e dei diserbanti, in linea con il metodo produttivo biologico; è la statura elevata a favorire la giusta ventilazione che impedisce il proliferarsi dei parassiti e quindi delle malattie crittogamiche.
L’azienda Viscanti, adottando un sistema agricolo a basso impatto ambientale, offre quindi al consumatore sempre più attento ed informato, la possibilità di avere in tavola un prodotto sano e genuino.
Per lasciare inalterate le eccellenti caratteristiche del grano e godere di un prodotto vero e autentico, l’azienda Viscanti si rivolge per la molitura e la pastificazione a realtà artigianali locali selezionate, che realizzano produzioni qualitativamente superiori nel rispetto della materia prima.
Durante la molitura, il grano viene quasi accarezzato: l’intero processo di lavorazione avviene in tre passaggi, a bassa velocità e temperatura, che lasciano il prodotto sempre freddo, senza surriscaldarlo. In questo modo tutte le proprietà organolettiche sono preservate e si ottengono farina poco raffinata e semola, che conservano tutto il loro potenziale nutritivo.
La semola viene impastata lentamente solo con acqua, prestando attenzione al dosaggio. L’impasto attraversa trafile in bronzo che conferiscono alla pasta la giusta rugosità e l’essiccazione avviene in modo graduale a bassa temperatura, per garantire un prodotto di elevata qualità e dal giusto spessore.
Nasce così la pasta artigianale dell’azienda Viscanti, equilibrata e nutriente, che conserva il profumo del grano appena macinato, frutto di una combinazione unica di fattori umani ed ambientali esemplari, tipici del territorio della Murgia pugliese.
Il Khorasan “Triticum turgidum subsp. Turanicum” è un antenato del grano duro moderno, di origine iraniana, con buon contenuto proteico e presenza di selenio, da cui si ottiene una pasta dolce ed equilibrata, estremamente digeribile.
Il grano duro Senatore Cappelli dedicato a Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, è un’antica varietà selezionata nel 1915, a Foggia, dal genetista Nazareno Strampelli, da cui si ottiene una pasta di eccellente qualità. “Ha spiga quadrata, serrata, bianco-bionda, con ariste bruno-nere nella metà inferiore della loro lunghezza; maturazione normale; …” Tratto dal Registro nazionale delle varietà elette di frumento (Legge n. 546 del 28 aprile 1938).
Il Timilia, dal greco trimenaios (τρεσ μηναιός) che significa tre mesi, è un’antica varietà di grano duro dal colore scuro, a semina tardiva, che raggiunge la maturazione solo dopo tre mesi. Rispetto ad altre cultivar di grano duro, ha cariossidi più piccole e presenta un basso indice di glutine.
L’incontro di alcune tra le più pregiate cultivar antiche di grano, coltivate nell’Italia meridionale, danno vita ad una innovativa combinazione di qualità e salute. Il mix multigrani possiede la dolcezza del Khorasan, la tipica rusticità del Senatore Cappelli e la scura colorazione del Timilia; ne derivano pasta e sfarinati dal sapore aromatico e persistente. .
Su un terreno calcareo – argilloso, sono coltivati alberi di ulivo di diverse varietà, nel pieno accoglimento della normativa sulla agricoltura biologica.
La raccolta delle olive, secondo tradizione, viene effettuata manualmente e, per le piante di notevoli dimensioni, con l’ausilio di scuotitori meccanici su rete. Il raccolto viene trasportato quotidianamente presso il frantoio sito in Santeramo in Colle ove si provvede alla molitura entro e non oltre le 48 ore.
Le olive raccolte, dopo essere state defogliate e lavate, sono pronte per essere molite. La molitura viene effettuata con macine in pietra ad una temperatura al di sotto dei 27 gradi centigradi al fine di ottenere l’ottima spremitura a freddo per non far perdere le qualità salutistiche dell’olio ottenuto. Dopo un’attenta ed accurata analisi chimica e organolettica, l’olio può essere confezionato.
L’AMABILE è contraddistinto dal sapore intenso e dal giusto pizzicore indice di ottima qualità.
Grazie alle cultivars Coratina, regina della Puglia, e alla Cima di Melfi, quest’olio multivarietale è ricco di antiossidanti naturali quali i polifenoli.
Le leguminose da granella sono utilizzate a sostegno della coltivazione del grano perché arricchiscono il terreno di azoto, prezioso fertilizzante naturale, grazie alla presenza di alcuni microorganismi che vivono in simbiosi con l’apparato radicale dei legumi.
La fertilità del suolo e la sua attività biologica vengono mantenute e incrementate ogni anno attraverso la rotazione colturale tra frumento duro e leguminose le quali, sono in grado di fissare l’azoto atmosferico nelle proprie radici trasformandolo in ottimo concime organico.
L’azienda Viscanti, in linea con la scelta di voler riscoprire le tradizionali colture del territorio pugliese, ha privilegiato leguminose autoctone dell’Alta Murgia quali: la lenticchia, dalla forma nettamente più grande rispetto a quella comunemente conosciuta e dal colore tendente al verde; i ceci bianchi e neri dalla forma irregolare e dalla superficie più rugosa rispetto alla classica tipologia e la cicerchia, antichissimo legume della tradizione contadina, in passato utilizzato in sostituzione di alimenti più elaborati.
Lens esculenta è un legume che deve il nome alla sua particolare forma, simile ad una lente. Costituisce un alimento prelibato, povero di grassi, ricco di sali minerali, ferro e proteine di buona qualità. Questa varietà, di colore verdastro, possiede un’ottima cucinabilità, che permette di conservarne l’integrità in cottura.
Lathyrus sativus è una leguminosa molto rustica, di limitata diffusione. Ha un ruolo importante come prodotto di nicchia nell’agricoltura marginale degli ambienti meridionali, grazie alla sua forte adattabilità. È un alimento piuttosto versatile in cucina, ricco di proteine, calcio e fosforo dal sapore delicato a metà tra le fave e i ceci.
Cicer arietinum deriverebbe dalla parola “aries” che sta ad indicare la forma del seme, simile alla testa dell’ariete. Tra i legumi, il cece è una delle specie di più antica coltivazione ed è caratterizzato da una migliore digeribilità. È un alimento a basso indice glicemico e rappresenta un’ottima fonte di proteine.
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Azienda Agricola Viscanti di Dony Viscanti
70029 – Santeramo in Colle (BA)
P.IVA 07097600725
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